Lemoncurdglass med äpple och mandelkaka

Från köksmästaren på Pubologi, Christophe Buchet, kommer ännu ett recept. Denna gång på en fantastiskt välsmakande dessert.

För fyra personer behövs:

3 citroner
3 dl socker
4 ägg
75 g smör
1 dl matlagningsyoghurt
1 dl crème fraiche

ÄPPEL OCH MANDELKAKA

125 g mandelmassa
60 g tempererat smör
1 ägg
120 g vetemjöl
2 äpplen
2 msk socker

BRYNT SMÖRKRÄM

2 ägg, kokta 4 min
2 dl brynt smör
1 msk citronjuice

KARAMELLÄPPLEN

2 klyftade äpplen
1 msk socker
1 msk vatten
1 dl saltrostade hasselnötter
3 dl mjölk

Gör så här:  

Glass:

1.  Blanda citron, ägg och smör. Sjud försiktigt i 40 grader. Låt svalna lite och tillsätt yoghurt och crème fraiche.

 Äppelkakorna:

1. Blanda mandelmassa, smör och mjöl. Tillsätt ägget
2. Skala och klyfta äpplena. Koka dem mjuka med socker och vispa sen sönder till en grov kompott
3. Fyll upp små portionsformar med kaksmeten och tryck ner lite kompott i varje

Sätt ugnen på 180 grader och baka av i ca 15 min.

4.    Skala och klyfta äpplena. Gör en ljus karamell. Ha i äppelklyftorna och semikoka

5.    Värm upp mjölken och mixa upp ett hårt skum. Lägg upp kaka, äpplen och glass på en tallrik och skeda över mjölkskummet.

Vinrekommendation: Cuvée des Anges 2007 ett biodynamiskt framställt vin från Grande Maison i Monbazillac. Finns på Systembolaget på halvflaska för 99kr (art nr 4130)

SURF N' TURF PÅ PUBOLOGIS VIS

Varsågod, här kommer ett recept på en härlig hösträtt från köksmästaren på Pubologi, Christophe Buchet.

Det här behövs till 4 personer:

500 g fint tärnad biff av god kvalitet
2 hackade ostron
1 finhackad scharlottenlök
1 msk strimlad persilja
2 msk olivolja
1 ask smörgåskrasse

OSTRONEMULSION

Salt
50 g ostron
5o g ostronjuice
30 g persilja
20 g kavring
1 citron
2 dl matolja

KAVRINGCRUST:

10 tunna kavringsskivor
2 msk brynt smör 

Gör så här:

1.  Temperera biffen och blanda med ostron, lök, persilja, salt och olivolja

2.  Mixa ostron, ostronjuice, kavring och persilja. Strila ner oljan i en jämn stråle

Avsluta med citronjuice

3. Torka kavringsskivorna med lite brynt smör i ugn på 140 grader i ca 10 min

4. Klipp krassen. Lägg upp biffen på tallrik, spritsa ostronemultionen runt om.
Toppa med kavringcrust och krasse

Lycka till och bon appetit!

www.pubologi.se

Svampkreation från Pubologi

Varsågod, här bjuder kökschefen på Pubologi på ett recept på en fantastisk hösträtt med kantareller. 

Det här behövs till 4 personer:

4 små ägg
Svampkräm
200 g kantareller
1 msk cognac
2 finhackade scharlottenlökar
200 g blandad svamp
30 g smör
1 msk skuren gräslök
Färska lingon
Harsyra
1 bit brioche
Salt

Gör så här: 

1. Baka äggen i ångugn ca 1 timme i 65 grader och låt dem sedan kallna.
2. Stek kantarellerna och hälften av löken i smör. Häll på cognac och grädde och koka ihop. Salta och mixa svampen till en kräm. Håll varm.
3. Skär briochen i kuber och stek dem frasiga.
4. Stek svamp och lök, salta och avsluta med gräslöken.
5. Lägg upp på tallrik och avsluta med färska lingon och harsyra.

Bon appetit!

Brynt smörglass med bakad kolayoghurt och karamelliserade nötter

4 portioner

Bakad kolayoghurt

4 dl kond.mjölk
2,5 dl yoghurt

Blanda alla ingredienser. Fyll i formar och baka av i 80 grader ugnsvärme tills de känns fasta. Detta tar ca 1 till 1,5 timme beroende på ugn.

Karamelliserade nötter

¼ dl hasselnöt
¼ dl pistagenötter
¼ dl mandel skållade
¼ dl socker
1tsk smör
En nypa flingsalt

Hacka nötterna grovt, stek i panna med socker tills det blir gyllen brunt avsluta med smör och salt.

Brynt smörglass

2,5 dl socker
6dl mjölk
1,5 dl brynt smör
12 äggulor
1,5 dl socker
1 msk maizena
en nypa salt

Karamellisera den stora socker mängden, tillsätt mjölken, en nypa salt och det brynta smöret, låt koka upp.
Vispa upp äggulorna med den lilla socker mängden och maizena.

Häll på mjölken över äggulorna och värm upp till 85 grader (tills den blir tjock) kyl ner. Kör sedan i glassmaskin. (Om man inte har en glassmaskin kan man välja Sia glass dolce doleche glass och hälla lite bryntsmör på toppen).

Servering: Vid servering lägg glass och nötter på den bakade yoghurten avsluta med färska bär av tycke och smak jag har valt hallon, jordgubbar och bigaråer

Vinrekommendation: Grande Maison "Cuvée des Anges" 2007 (Art nr 4130) – Ett sött vin framställt av biodynamiskt odlade druvor från Monbazillac med fin sötma och nötighet som väl matchar dessertens smaker.

Lycka till!

Gustav Otterberg, Köksmästare på Bakfickan Djuret